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老襄阳牛肉面吃面有讲究

作者:襄阳牛肉面 发布时间:2019-07-23

  老襄阳吃面有讲究,吃面必须要喝黄酒,有的还会嚼大蒜。面条香辣,黄酒酸甜,相得益彰。
  以前的襄阳教门]街都是回民,以食用牛羊肉为主,招待客人,都是以臊子面为主。所谓臊子,就是把黄花、木耳、香料、八大香、八角等佐料,和牛肉一起熬成臊子汤,配上牛羊肉浇在面条上。在此基础上,可以发展成窝子面、牛杂面。
  七十年代以前,牛宰得少,宰牛要计划着宰,所谓的牛肉面,大多还是牛杂烩臊子面。八十年代后,牛肉多了,牛杂面就发展成了真正意义的牛肉面。新中国成立后,短短三十年, -种家常面条从教门]街走向了襄阳城大街小巷, -直发展到全国。改变了很多湖北人的早餐习惯。牛肉面最初仅仅作为本地回民自己的食物,令人意外的是,襄阳人对这种食物有着偏执的热爱,家家户户都愿意来教门]街尝一口牛肉面。后来,回民将面料做了改良,用碱面代替了普通面料。
  使用碱面,对于牛肉面来说是个不小的改进。加了碱的面,其中的骨胶蛋白结构更细密,能牢牢锁紧淀粉颗粒,还能让面条在嘴里产生愉悦的弹性。碱面就是碱水面,是长江流域比较常见的一种面食,尤其是在重庆、武汉这种老码头城市。襄阳牛肉面的面过去的制作方法是碱面煮到七成熟,捞起后用凉水洗去碱味和黏气,叠成窝,一窝四两八钱,即现在的二两。
  吃时拿一窝放在牛肉汤里烫 熟、加佐料,一碗牛肉面就做好了。用大骨熬制并添加多种香辛料调制而成的红油汤味道醇厚,让人回味无穷。襄阳牛肉面的红油汤是将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒细火至少煨制6小时而成,看起来一片红红火火,但吃起来辣不刺口,不会上火。
  牛肉也是精挑细选而来,挑自牛后座、牛肋巴等部位的肉,把生牛肉切成小块,用自家秘制香料烧制,原汁原味尽数保留。烧出来的牛肉鲜香细嫩,烧牛肉的汤又可以拿来煮面,既去碱味又提鲜。

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